Введение
С 2013 года при запуске новых продуктов компании-производители активно используют такие гидроколлоиды, как каррагинаны и альгинаты. Так, по данным исследования Innova Market Insights, в Западной Европе при разработке новых продуктов, выпускаемых на рынок, доля новых продуктов, содержащих различные стабилизаторы, выросла на 4%. Наибольший уровень использования стабилизирующих компонентов в настоящее время наблюдается в сегменте кондитерских изделий. По данным исследовательской компании Innova Market Insight, при запуске новых продуктов использовались прежде всего такие стабилизаторы, как ксантановая и гуаровая камедь, пектин и желатин. При этом, наблюдается существенный рост применения данных ингредиентов. Так, темп роста доли новых продуктов, содержащих ксантановую и гуаровую камедь, увеличивается в среднем на 1,2% в год, а доли продуктов, в состав которых входит желатин и пектин, соответственно на 0,5 и 0,4%.
Материалы и методы
Более трети всех новинок на рынке кондитерских изделий (36,7%) содержат стабилизаторы. При этом в их производстве чаще всего используют гуммиарабик и каррагинан – темп роста запуска новых продуктов, содержащих эти компоненты, в рекордном 2013 году составил +17%. Новинки, содержащие стабилизаторы, относятся к разным категориям, но чаще всего это различного рода функциональные продукты для здорового питания, в том числе гипоаллергенные, без консервантов, без глютена и другие. При этом структура потребления по продуктовым группам сохраняется практически неизменной. Основными потребителями стабилизаторов все также выступают производители выпечных и кондитерских изделий, десертов и мороженого, а также молочных продуктов. Несмотря на то, что данные Innova Market Insights относятся к использованию гидроколлоидов при запуске новых продуктов, они практически не отличаются от данных потребления гидроколлоидов в целом.
Результаты
Основным отличием является то, что в последние годы при запуске новинок гораздо активнее стабилизаторы начали использоваться производителями хлебобулочных и кондитерских изделий. Рост популярности гидроколлоидов связан не только с их многофункциональностью, но и с изменением трендов на мировом рынке продуктов питания (рост спроса на «натуральные» продукты, низкокалорийные и так называемые «легкие» продукты, узкоспециализированные продукты – вегетарианские, безглютеновые и другие). По данным руководителя технологического отдела по России и странам СНГ компании FMC Health & Nutrition, Светланы Васильевой, сейчас наблюдается рост потребления микрокристаллической целлюлозы в направлении термостабильных начинок. По словам С. Васильевой, начинки на каррагинане имеют определенную текстуру – от плотного геля до кремообразной. На альгинате можно получить прозрачную массу со 100-процентной термостабильностью. Микрокристаллическая целлюлоза дает мягкую текстуру, и она используется как заменитель жира, поэтому даже при снижении каких-либо жировых компонентов можно добиться ощущения сливочности, наполненности вкуса и разнообразия текстур в кремовых начинках.
Результаты
Растущая ориентация на здоровое питание, борьба с ожирением и различными видами пищевых аллергий привели к росту спроса на заменители жира. В частности, специально для использования в качестве заменителей жира были разработаны многочисленные стабилизационные системы на базе гидроколлоидов. Это естественным образом привело к повышению спроса на гидроколлоиды. Кроме того, появляются и новые виды продукции, например, напитки и десерты с желейными шариками (bubble tea), питьевые желе и мармелады. Новые продукты с новой, непривычной текстурой и консистенцией требуют новых видов стабилизаторов, что также способствует росту данного сегмента [2]. Основными игроками на мировом рынке гидроколлоидов являются такие компании, как CP Kelco, Cargill Inc. (США), DuPont Nutrition Biosciences ApS (бывшая Danisco) и FMC Health & Nutrition (США). Эти игроки достаточно активно расширяют сферу своего влияния за счет приобретения или создания новых производственных мощностей для увеличения объемов производства различных типов гидроколлоидов.
Обсуждение
Наряду с кондитерским рынком, другой особый сегмент отечественного рынка для применения пищевых ингредиентов – кисломолочные продукты, которые не так популярны на Западе. В сравнении же с азиатскими рынками Россия «проигрывает» по направлению напитков: такого количества экзотических, функциональных и просто оригинальных форматов напитков в нашей стране просто не существует. Кроме того, по словам представителя FMC Health & Nutrition, импортная продукция в России пользуется спросом, и есть все основания полагать, что эта ниша привлекательна и для российских производителей. На долю российского рынка приходится 9-10% объема глобального рынка пищевых ингредиентов в стоимостном выражении. Российский рынок насыщается в основном за счет импортной продукции, а не за счет внутреннего производства. Практически все пищевые ингредиенты, выпускаемые российскими компаниями, изготавливаются из импортного сырья. По оценке РБК.Research, доля иностранных производителей является подавляющей и составляет в среднем более 85%. Экспортируется из России порядка 2% всего производства. При этом, спрос на гидроколлодиды в России достаточно высок так же, как и в мире в целом, он продолжает расти [4]. Рост спроса характерен не только для традиционных гидроколлоидов, таких как желатин или пектины, но и для менее известных российским производителям продуктов – каррагинанов, альгинатов или микрокристаллической целлолюзы (рисунок 1) [2]. Очищенные и полуочищенные каррагинаны на российском рынке занимают гораздо меньшую долю, нежели желатин (рисунок 2) [2]. Темпы роста данных ингредиентов в настоящее время уже выше, чем у желатина. Аналогичная ситуация характерна и для микрокристаллической целлюлозы (рисунок 3) [2]. При относительно небольших объемах, темпы роста данного сегмента довольно высоки, и можно ожидать его активного роста в ближайшие годы. Рост возможен за счет интереса к данному продукту со стороны производителей кондитерской отрасли – прежде всего производителей различного рода начинок, кондитерских кремов и тому подобной продукции.
Обсуждение
История развития российского рынка ингредиентов показывает, что мы перенимаем мировые тенденции с определенной долей отставания. Соответственно, в ближайшие годы на российском рынке можно ожидать активного роста спроса на новые виды стабилизаторов [2]. В 2016 году потребление ингредиента российскими предприятиями составило около 8 000 тонн - это менее 2% от общемирового объёма. Однако, как свидетельствует статистика, внутренний спрос на желатин неуклонно и интенсивно растёт: по данным за 2017 год, импорт желатина на территорию Российской федерации увеличился на 31%, по сравнению с аналогичным периодом предшествующего года. В среднем же рост импорта желатина составляет 12% в год, что обуславливается его растущей популярностью среди производителей в различных отраслях пищевой промышленности. Более чем в два раза вырос объём импорта в Россию говяжьего желатина. Причиной стал дефицит свиного сырья в Европе. В последнее время Китай резко увеличил потребление свинины и сейчас вышел по данному показателю на первое место в мире. Из-за чего поставки желатина из Китая на мировой рынок были снижены. Десять-пятнадцать лет назад для получения говяжьего и свиного желатина применялись разные методы экстракции: щелочная - для первого и кислотная - для второго. В то время щелочная экстракция не могла гарантировать полного отсутствия посторонних запахов в конечном продукте, а также обеспечить его прозрачность. Поэтому предпочтение, особенно среди кондитеров, отдавалось свиному желатину. В последнее десятилетие технологии шагнули далеко вперёд и на сегодняшний день различия в органолептических свойствах продуктов на говяжьем и свином желатине остались в прошлом [3]. Цены предложения желатина на российском рынке зависят от размера упаковки, качества (фирмы экспортера в Россию), формы (порошок, пластины, гранулы – по нарастанию цены), объемов закупки и в среднем находятся в диапазоне от 600 до 3000 руб./кг на условиях самовывоза.
Выводы
Объемы собственного производство желатина и получаемое качество в настоящее время в России абсолютно не соответствуют потребности внутреннего рынка по всем секторам использования. Практически отсутствует производство наиболее перспективных уже в ближайшем будущем продуктов из группы гидроколлоидов: каррагинана и микрокристаллической целлюлозы. Средняя цена на желатин на мировом рынке составляет 7-8 $/кг при качестве, недостигаемом российскими производителями, с устойчивой тенденцией роста физических объемов реализации. На рынок существенно влияют поставки из Китая и Индии по демпинговым ценам с практически неконтролируемым качеством. Из позитивных моментов можно отметить налаживание поставок Группой компаний «Союзоптторг» сертифицированного и проверяемого в собственных лабораториях желатина Jellify от ведущего поставщика из Китая [1]. Внутренние цены в настоящее время полностью определяются импортными поставками при достаточно высокой себестоимости российского продукта и отсутствии государственной поддержки. Это означает высокий риск зависимости российского рынка от поставок этого продукта из-за рубежа. Обобщая вышеизложенное, можно заключить, что перспективы развития потребительского рынка делают эту продуктовую группу достаточно интересной для привлечения инвестиций как в импортные операции, так и в создание производств желатина и гидроколлоидов.