Введение
Современное пищевое предприятие не может в полной мере гарантировать безопасность и качество своей продукции без применения риск-ориентированного подхода при управлении технологическими процессами [1]. Технология управления рисками базируется на представлении её как целенаправленной деятельности руководства организации и предусматривает структурирование процесса управления риском, то есть выделение этапов принятия рисковых решений, фиксация связей между ними и передача информационных потоков. Основополагающий документ в области управления качества ГОСТ Р ИСО 9001-2015 «Системы менеджмента качества. Требования» устанавливает, что процессный подход совместно с циклом PDCA и риск-ориентированным мышление являются базисными положениями современной версии стандарта. Так п.0.3.3. гласит «Риск-ориентированное мышление необходимо для достижения результативности системы менеджмента качества. <…> организации необходимо планировать и внедрять действия, связанные с рисками и возможностями» [2]. На тех же положения основан стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». В п.0.3.3.1 сказано «Подход с учетом риск-ориентированного мышления крайне необходим для достижения эффективного функционирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции. В настоящем стандарте этот подход применяется на двух уровнях - организационном и операционном, что согласуется с процессным подходом» [3]. При этом на операционном уровне управление рисками базируется на хорошо известных принципах ХАССП, а на организационном уровне у разработчиков зачастую возникают сложности.
Методология
В ходе работы были проанализированы факторы, оказывающие влияние на технологические риски при производстве мясной продукции. В нашей работе оценку организационных рисков проводили с применением анализа рисков технологических систем [4]. Анализ риска представляет собой структурированный процесс, целью которого является определение, как вероятности, так и размеров неблагоприятных последствий исследуемого действия, объекта или системы. Отсутствие контроля опасных факторов является причиной отрицательного влияния на здоровье потребителей. Идентификация рисков должна производиться на всех этапах технологического процесса. Принципы ХАССП подразумевают выделение трех видов опасностей: биологические, химические и физические, в соответствие с ГОСТ 33182-2014 в группы опасностей были включены аллергены. В результате анализа опасных факторов разработаны реестры технологических рисков (табл. 1-3). Реестр рисков включает идентификационный индекс риска, наименование риска, описание и нормативные требования к допустимого уровню опасности. Таблица 1 – Реестр биологических рисков при производстве мясной продукции (фрагмент) Индекс риска Наименование риска Описание риска Bio001 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников. (1х103 КОЕ/мл). Превышение указывает на несоблюдение санитарно- гигиенических режимов. Основное и вспомогательное сырье: превышение допустимых пределов приводит к микробиальной порче основного сырья (106-108 КОЕ/г), опасность развития патогенной микрофлоры. Готовая продукция: превышение допустимых пределов указывает на недостаточную термическую обработку и/или исходное высокое обсеменение сырья. Не более 2,5х10 КОЕ/г. Bio002 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) Санитарно-показательные микроорганизмы. При контроле качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, спецодежды и рук работников. Готовая продукция /полуфабрикаты - наличие в продукте сверх установленной нормы указывает на нарушение термических режимов. Не более 1,0 КОЕ/г. Bio003 S.aureus (золотистый стафилококк) Источник обсеменения продукции: люди и животные с гнойно-воспалительными процессами. Развиваясь при температуре 15-160С, быстро накапливают токсин, устойчивы к нагреванию (выдерживает кипячение в течение 2 ч.) и действию низких температур. Не более 1,0 КОЕ/г. Bio004 Бактерии рода Proteus Вызывают токсикоинфекции. Изменения органолептических свойств пищи не происходит. В готовой мясной продукции не допускаются. Bio005 Сlostridium botulinum (Клостридии) Широко распространен в природе. В анаэробных условиях накапливает токсин белковой природы, разрушающийся при кипячении в течение 10-20 минут. Не допускаются. Биологические опасности подразумевают умышленное и неумышленное внесение в продукцию патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Отсутствие контроля риска биологической опасности приводит к вспышкам токсикоинфекций и снижению сроков годности продукции [5].
Результаты
Таблица 2 – Реестр химических рисков при производстве мясной продукции (фрагмент) Индекс риска Наименование риска Описание риска Ch001 Свинец Свинец: высокотоксичен, накапливается в мясе, таре. Допустимый уровень в продукте: 0,5мг/кг Ch002 Мышьяк Мышьяк: встречается в почве, питьевой воде, применяется в сельском хозяйстве в качестве пестицидов. Допустимый уровень в продукте: 0,1мг/кг Ch003 Кадмий, Кадмий: встречается в почве, питьевой воде, воздухе, растительной пище, таре. Допустимый уровень в продукте: 0,05мг/кг Ch004 Ртуть. Ртуть: широко применяется в промышленности, сельском хозяйстве, выделяется при сгорании угля, нефти, естественного процесса испарения из земной коры и океанов. Допустимый уровень в продуктах: 0,03мг/кг Ch005 Нитрит натрия Применяют при обработке (посоле) мяса и мясопродуктов для сохранения окраски. Нитриты являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозаминов в организме человека. Максимальный уровень в продукте – 50 мг/кг Ch006 Нитрозамины Нитрозамины обладают канцерогенной и тератогенной активностью. Сумма НДМА и НДЭА 0,004мг/г Ch007 Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90. Загрязнение радиоактивными веществами происходит от космического излучения, естественных радионуклидов, содержащихся в земле, воде, искусственных радионуклидов (радиоактивные отходы). Цезий-137: допустимый уровень - до 160Бк/кг. Стронций-90: допустимый уровень - до 200Бк/кг. Ch007 Упаковка Несоблюдение требований ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки. Использование упаковки из материалов недопустимых для контакта с данной группой продукции. Токсичные химические вещества попадают в пищу либо намеренно добавленными в технологических целях (например, пищевые добавки), либо в результате загрязнения воздуха, воды и почвы. Химические вещества в пищевых продуктах представляют собой проблему здравоохранения во всем мире, известно, что более 6 000 химических веществ используются в материалах, контактирующих с пищевыми продуктами [6].Токсичные химические элементы обладают канцерогенными и тератогенными свойствами, вызывают интоксикационные отравления и крайне негативно влияют на здоровье человека.
Результаты
Физические опасности являются одной из наиболее частых причин отзыва продуктов питания из торговых сетей, при этом могут привести к травмам ротовой полости и пищевода, удушью, повреждениям зубов. Любая физическая опасность в пищевых продуктах несет риски как для потребителя так и риски репутационных потерь для предприятия [7]. Разработанные реестры риска позволяют хранить, накапливать и анализировать информацию по всем видам рисков, что позволяет в значительной степени снизить негативные последствия технологических рисков и минимизировать вероятность реализации потребителю небезопасной продукции и снизить чрезмерные затраты на исправление или утилизацию несоответствующей продукции.
Обсуждение
Подход, основанный на систематизации технологических рисков, причин и факторов их вызывающих, демонстрирует преимущества всем заинтересованным сторонам. Управление рисками позволяет систематически оценивать воздействие контрольных и превентивных мер, выбранных для управления рисками, повысить объективность и скорость принятия решений в совокупной системе управления рисками.
Обсуждение
Регулярное ведение, актуализация и расширение реестров рисков,
Выводы
а также формирование паттернов процессов позволяет адаптировать предложенным инструментарий для средств цифровизации и ведения баз данных.